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ブラックベリージャム

今日はお友達が来て一緒にジャムを作りました。彼女は私のベリー摘みの弟子なのです。しかし青は藍より出でて何とやらのことわざの通り、師匠の私よりも熱心に摘んでいる様子。今日も久しぶりの雨の中を合羽を着て収穫に行ったそうです。

それが彼女の努力の成果。今はヒマラヤ・ブラックベリーの季節なのです。名前が示すとおりの外来種で、圧倒的な強さでカナダにもとからあったブラックベリーを追いやっています。今日は彼女はジャムの作り方を教わりに来たので、ここでも作業の過程を一つずつ追っていきましょう。
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先生の指示と命令に従って生徒が働きます。まずはベリーを洗って水を切ります。
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ブラックベリーは結構種が固いので、種漉し器で潰して漉します。
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種漉し器の中はこんなになってます。
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全部潰してみたら、こうなりました。アクがぶくぶくですね。どんぶりに入っているのは、漉した残りの種と果肉です。
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この果肉をさらに絞るのです。ざるにガーゼを敷いて果肉を入れます。
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血みどろになりながら、いや、果汁まみれになりながら、がんばって絞ります。すごーく透き通った綺麗なジャムを作りたい場合には、こうやって絞らないほうがいいのです。種漉し器も使わずに、ベリーを潰して、ガーゼを巾着みたいに包んで一晩ぶら下げておくという方法もあります。ここは手抜きで行きましょう。
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おお、恐ろしいことになっています。。。
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もうこれ以上絞れない、という段階に来たら、お鍋の中の果汁と合わせて量ります。上のほうにはアクがたくさん浮いているので、これは捨てます。まあ、別にアクは毒じゃないし、せっかく苦労したんだから、と思ってとっておいでもいいのですが、捨てたほうが見た目が綺麗に仕上がります。ガーゼに残った種は、普段だったらその辺に撒きに行きます。種を自然に返しておくと、また新しい芽が出るかもしれないからです。ただ、これは処分に困るほどの外来の雑草なので、返さずにそのまま捨てました。どこかの埋立地に行き着くなら同じことかもしれないのですけれど。。。
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たくさんのアクを捨てたら、下に残るのは果汁です。果汁4カップに対し、ペクチン1箱と砂糖5カップの分量を使います。これは4カップにほんのちょっと足りなかったので、水を加えました。
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私がいつも使うペクチンはこれです。他のと比べてどう優れている、ということは分かりません。単にいつも同じのを買っているだけなのです。
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瓶の準備をします。まず、洗剤できれいに洗います。
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びん、ふた、それとお玉を鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて沸騰させます。必ず水から入れて煮立てます。沸騰したら10分から15分煮て、火を止めます。なお、フタが二つに分かれた保存食用の瓶の場合は、ゴムが付いたほうは火を止めてから入れます。これはゴムの部分を煮立てると密封しにくくなるからです。
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これが5カップの砂糖。。。すごい量です。ジャムは一人で大量に食べるものではない、ということが身に染みて分かります。でも、甘みは冷たいものに入ると分かりにくくなるので、アイスクリームや冷たいドリンクなどにはとんでもない量が使われています。ジャムはもともとたくさん食べるものでもなし、たまに季節の味を楽しむ程度にはいいかもしれない、と言い訳してます。。。
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魔法使いの弟子が嬉しそうに煮ています。鍋の中にはトカゲかガマガエルか、と思いますが、この段階では果汁とペクチンです。
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沸騰したら砂糖を加えます。
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半分以下しか入ってなかったお鍋から吹きこぼれそうになるほどの勢いで5分間煮ます。ジャム作りには必ず大きなお鍋が必要なのです。ペクチンの説明書には「沸騰したら5分間煮る」とだけ書いてありますが、この場合の沸騰とはこういうグラグラと煮え立つマグマのような状態を指します。
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清潔な布巾を用意して、煮沸消毒した瓶を水気を切って並べます。
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瓶詰めします。どうしてもカウンターにこぼれるので、下に紙など敷いておきます。瓶には上から1センチ弱まで入れて、こぼれた分をペーパータオルでふき取ってからフタをします。
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きれいなジャムができました。甘酸っぱくておいしいです。
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できあがったジャムは、念のためにもう一度お鍋に戻して5分くらい煮ます。お湯はさっき瓶を消毒したときのを全部捨てずに取っておくのです。お湯は瓶の半分くらいの高さになる量を使います。この過程は別に絶対どうしてもしなきゃいけないというわけでもなさそうですが、したほうがいいのでしょう。私たちが去年作ったジャムは、これをしなくても一年後も別に平気でした。
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たくさんできました。ブラックベリーが終われば夏もだいたい終わり。たくさんのベリーを知ることのできた夏でした。あとはローズヒップのを作ろうかなと思っています。
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by ammolitering3 | 2010-08-08 13:31
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